製作新鮮義大利麵的基本食材有4項，分別是麵粉、水、特級初榨橄欖油(EXV)、鹽，如果再加蛋的話就是5項。食材很簡單，卻能直接感受到最原始的滋味，所以如果想追求道地美味，一定要嚴選品質良好的食材。以下我們一起來了解義大利麵都是用什麼麵粉做的。
製作義大利麵的基本材料
特級初榨橄欖油(EXV)：
加了特級初榨橄欖油的麵糰質地更為細緻，延展性也更好，尤其對新手來說，麵糰的處理程式會輕鬆許多。雖然新增量少，但對香氣和口感卻有直接的關聯，請慎選品質優良的橄欖油。特級初榨橄欖油未經過化學加工，是在低溫狀態下第一道榨出的油，無論香氣或風味都是最頂級。
同樣是義大利的橄欖油，還是會因生產的土壤而衍伸出不同種類，基本上選擇喜歡的即可。不過，因為義大利麵是地方色彩濃厚的料理，如果能依照烹調的料理，選擇該地區收成的橄欖製成的橄欖油，會更貼近當地的口味。
水、鹽、蛋：
新鮮的常溫水即可，如果已經選擇義大利生產的麵粉，對水的品質也想嚴格控管的話，不妨購買義大利的礦泉水。義大利的水是硬水，使用當地的水更能突顯麵粉的口感。
鹽的用途是延長麵糰的儲存期限，但如果顆粒太大，麵糰在延伸時容易出現破洞，請多加留意。
挑選蛋的首要條件是新鮮。蛋會影響到麵糰的顏色、光澤、口感、香氣，如果選擇放太久、沒有黏性的蛋，做出來的麵糰也會沒有彈性。基本上挑選大顆一點的蛋，本書中會標示出需使用重量(公克)，可以在攪拌蛋白和蛋黃之前，先酌量加入蛋白調整公克數。
麵粉：
製作新鮮義大利麵時，麵粉對口感的影響佔有舉足輕重的地位。本書強調道地口味，所以收錄的是純正義大利食譜，使用的也是義大利麵粉。現在越來越多人開始對手作義大利麵或披薩感興趣，在很多地方都能買到義大利進口麵粉。不過，義大利麵粉的分類基準和我們的一般認知不同，選購時需要多加留意。
國內麵粉是依據「種類」及「等級」分類：
「種類」是依照原料和蛋白質含量差距而做的分類，基本上有「高筋」、「中筋」、「低筋」三種。在原料方面，「高筋麵粉」是使用硬質小麥製成;「低筋麵粉」則是使用軟質小麥。(還有一種麵粉雖是使用硬小麥製成，但是蛋白質含量比高筋麵粉少，稱為「準高筋麵粉」)，有點類似法國麵包專用粉。
另一方面，「等級」則依照灰分的含量比例做分類。灰分是指外皮或胚芽內含的礦物質成分，越靠近小麥胚乳的中心部位，灰分含量就越少、麵粉色澤更白。麵粉的灰分含量從少至多，分為「一等」、「二等」、「三等」、「末粉」，一般我們在店裡買到的多是「一等麵粉」。
義大利麵粉的分類方式
義大利是依據小麥精製度來做區別，從高至低依序分為「00 號」、「0 號」、「1號」、「2號」、全麥麵粉。這個分法跟以灰分分類的方法其實大同小異，不過小麥的性質會因種類有所差異，蛋白質含量也不一樣，所以就算同樣是00號麵粉，蛋白質含量也有高有低。請務必檢視麵粉的標示來做選擇。
00號麵粉
專門用來製作義大利麵及麵疙瘩的麵粉。在義大利相當風行的軟質小麥00 號粉(00號麵粉/Caputo)
除了麵條外，還可以用來製作麵包、塔皮等， 用途廣泛的軟質小麥00號麵粉(00通用麵粉/Caputo)
使用有機栽培的小麥，並以傳統的石臼磨製的頂級麵粉(有機石臼麵粉/MulinoMarino)
杜蘭麥粉
將硬質的杜蘭小麥碾磨兩次後製成的細緻麵粉，適合用來做義大利麵和麵包。(杜蘭麥粉/Caputo)
費時費工，使用石臼仔細碾磨的嚴選麵粉。(杜蘭石臼麵粉/Mulino Marino)
基本的3種義大利麵團
00 號麵粉+蛋液：
主要食用地區：義大利北部～中部地區
特徵：口感柔軟但保留咬勁，適合用來包餡。
義大利麵名稱：面卷、義大利餃、義式餛飩、半月餃、牧師帽餃、寬扁面、緞帶面
杜蘭麥粉+水：
主要食用地區：義大利南部地區
特徵：彈性及咬勁十足的偏硬麵團，適合製成各種形狀的短麵條。
義大利麵名稱：通心粉、麻花面、漁夫面、螺旋面、貓耳朵面、核桃造型面、拖卷面、豆莢面、釘螺貝面、墨魚圈面、蝴蝶結面、麻花戒指面、鼠尾面
00 號麵粉+杜蘭麥粉+蛋液：
主要食用地區：義大利中部地區
特徵：咬勁與彈性兼具、口感適中，適合製成寬扁的麵條。
義大利麵名稱：千層麵、寬頻面、手撕寬面、寬面(Nastri)、披奇面(不加蛋液亦可)
揉麵團的基本方法
在製作義大利麵的過程中，揉麵團是一項不可或缺的重要環節。雖然方式會因麵粉種類或配方的不同而有所差異，但基本方法都相同(本文中介紹的是使用00號麵粉、杜蘭麥粉、加入蛋液後的麵糰揉法)。關鍵在於先快速將材料和成一團後，像是在推開黏土一樣，反覆用掌心靠近邊緣的地方推揉麵團，最後再一邊旋轉麵糰的方向一邊按壓，直到表面光滑為止。揉麵團時，雙手不能沾到其他粉末，必須保持乾淨狀態。
手工的新鮮義大利麵追求的是充滿咬勁、彈性和紮實的口感。如果在揉制的過程中時不時丟擲或延展，反而會破壞蛋白質的筋性，導致麵糰失去彈性。除此之外，使用的麵粉和水、蛋的比例也會影響口感，可以根據自己的喜好斟酌調整。
揉麵團的步驟：
1.將粉類和鹽巴倒入調理盆後，在中間挖個凹洞。
2.將事先混合好的水、蛋液、EXV 橄欖油，倒入凹洞中。
3.所有材料皆已放入調理盆中。用指尖戳破蛋黃。用指尖輕輕將麵粉與蛋液和在一起。
4.用指尖迅速拌合面粉和水分。
5.待麵粉吸收水分變成顆粒狀後，用指尖將其捏成一整塊。
6.以指腹將麵糰朝調理盆內側按壓，利用不斷反折的方式幫助成形。大致揉成團後，以掌心根部壓揉。剛揉成團時，麵糰表面摸起來略微粗糙。
7.將麵糰放到工作臺上，先撒上些許麵粉，再用掌心根部用力揉壓。
8.待麵糰表面漸漸變光滑，再開始轉動方向。
9.一邊將麵糰轉動90度一邊揉壓4～5分鐘，直到麵糰出現彈性。
10.揉好的麵糰，表面平整光滑。用調理盆倒扣住麵糰，避免變幹。靜置15分鐘後，再捏成各種形狀的麵條。
11.不能一邊揉一邊延展麵糰，否則容易破壞筋性，失去咬勁與彈性。
