老面饅頭和普通饅頭相比有一種獨特的口感，很多人在做老面饅頭的時候不知道怎麼放鹼合適，下面小編為大家盤點了老面饅頭放鹼的注意事項。
老面饅頭鹼放少了會怎樣
老面饅頭鹼放少，裡面的酸性物質沒有全部得到中和，會導致做出來的饅頭非常酸，影響饅頭的口感，所以建議大家在製作老面饅頭放鹼是一定要注意放鹼比例。
老面饅頭放鹼注意事項
①面鹼必須要用溫水融化後使用，這樣才能使面鹼與發酵麵糰融合的更加均勻，也能節省揉制面團的時間。
②面鹼的使用，需要隨著季節溫度的變化而改變用量，如果在炎熱的夏天，由於溫度過高，面鹼的揮發速度也比較快，所以我們要增加面鹼的用量，要是在秋冬季節，溫度相對較低的時候，我們可以按正常比例使用面鹼就可以了。
③在發酵麵糰中加入面鹼以後，需要將發酵麵糰多揉制一會，這樣才能使面鹼與發酵麵糰中的乳酸融合的更均勻，蒸製出來的饅頭效果也會更好。
老面饅頭怎麼做
用料：麵粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆面用）120克。
1、將準備好的老面撕好備用。
2、放入糖和水，攪勻。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和麵。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老面。
老面饅頭加鹼方法
一是在和麵時將純鹼直接和進麵粉中，不用提前兌水;
二是麵糰發酵好之後，將純鹼兌成鹼水，在麵糰中戳個洞，將鹼水倒入後繼續揉麵，以感覺純鹼揉到均勻為止。
