老面饅頭是什麼老面饅頭和普通饅頭的區別（食療養生）

老面饅頭也屬於饅頭中的一種，但是相較於酵母饅頭而言，老面饅頭並沒有那麼常見，那麼老面饅頭到底是指什麼呢，它和普通饅頭之間有什麼區別嗎。

老面饅頭是什麼

一般的饅頭都是用酵母做引子發酵而成，但老面饅頭則是用以前已經發酵過的面來做引子，因為這種饅頭更加筋道一些，所以老面饅頭口感強於酵母饅頭。

老面饅頭和普通饅頭的區別

1、口感不同。

用老面做出來的麵食質地細膩，香醇可口z，勝於一般發酵的產品。用老面z發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面饅頭比較筋道，有嚼勁。普通饅頭比較鬆軟。

2、儲存時長不同。

老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

3、營養價值不同。

老面饅頭是粗麵，裡面的膳食纖維含量很高，普通饅頭是我們自己家吃的精打細磨的麵粉，口感普通饅頭比較好，但是老面饅頭比較好。麵糰通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解麵粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。

老面發酵的缺點

首先老面儲存的時候隨意放在廚房或者冰箱，就算自己已經很注意儲存的衛生條件，但是或多或少會暴露在空氣當中，這個過程有雜菌產生，帶來的就是細菌大量繁殖，因此用老面發酵，從嚴格意義上來說衛生不能夠完全保障。

其次，老面發酵不是特別的完好，老面發酵就是完全依靠自己產生的酵母菌，其中要受溼度、溫度以及量的影響，如果給到自身適當條件，就會優先發酵，麵糰的周圍，尤其是在底部，發酵條件不足，發酵起來速度就會變慢，在同等條件下發酵是不完全的，而正是因為如此，食物吃起來會更加筋道。

另外破壞了營養成分，為了中和老面發酵過程雜菌帶來的酸味，就需要加鹼中和，也就是加入食用鹼來中和發酵後面團中所帶來的酸味，加入食用鹼，加多少是沒有一個標準的，完全憑靠自己的經驗以及熟練度來新增，就算我老媽蒸了一輩子的饅頭，有時候也會加多，有時候也會加少，加多的時候做出來的麵食就會發黃，吃起來鹼味重，加少的時候就會有適量的酸味，而且做出來的麵食顏色發暗，總之加多加少都會影響口感，尤其是鹼加多的時候就會破壞麵食營養成分。