做油條之前的第一步就是和麵了，和麵分為兩種，一種是死麵，還有一種是發麵，最大的區別就是死麵是未發酵的，和麵是經過發酵的。那麼，油條是發麵還是死麵？發麵和死麵有什麼區別？
油條是發麵還是死麵
既不是死麵也不是發麵，油條是屬於化學蓬鬆面。我們說的死麵是指沒加酵母和其他膨鬆劑的麵糰，而發麵是指加入酵母進行發酵的麵糰，根據發酵程度又分為子發麵、中發麵和老發麵幾類。而麵點裡還有一些其他種類的麵糰，比如油條這種麵糰由於裡面加有明礬、面鹼等化學物質，在麵糰的時候不會膨脹，而一旦油炸加熱就會發生化學反應迅速膨脹，這類就是屬於化學蓬鬆面。
發麵和死麵的區別
1、從製作方式上來講：死麵就是將水倒入麵粉裡，經過和麵，形成的麵糰（不新增任何的發酵劑）。發麵就是在麵糰里加入酵母菌，在一定溫度和溼度下，通過酵母的發酵，繁殖產氣，使麵糰膨脹。
2、從口感上來講：死麵沒有經過任何的發酵，口感比較筋道，有嚼勁，這種面耐煮。適合做煎，煮，炸，烙等食物。發麵由於酵母的作用，較為鬆軟，麵糰裡的澱粉在澱粉酶的作用下最終產生二氧化碳和乙醇等成分。所以有的時候用發麵做的饅頭聞起來有種淡淡的酒香味，而二氧化碳能使麵糰結構疏鬆多孔，使之用發麵做的食物鬆軟可口。
3、從營養角度來講：死麵僅僅是麵粉的營養，沒有多少的變化。而發麵就不一樣了，因為經過了酵母的發酵，使其中影響鈣，鎂，鋅等礦物質吸收的植酸被分解，所以礦物質的吸收率會提高。除此之外，發酵後的麵糰Ｂ族維生素的含量增加，所以發麵的營養價值更高。
４、從對血糖的影響角度來講：死麵的血糖生成指數低於發麵，升高血糖的速度比發麵慢，對血糖的影響相對較小，所以糖尿病人，肥胖的人適當選擇。
５、從消化的角度來講：死麵不太容易消化，吃的多了，容易造成腸胃功能的消化不良，所以腸胃功能弱的人儘量少吃。而發麵比較容易消化吸收，適合腸胃不好的人，兒童和老年人等消化功能較弱的人群。
發麵油條的做法
主料中筋麵粉500g全蛋1個色拉油40g小蘇打2g無鋁泡打粉6g輔料水265g鹽13g
步驟
1、將所有材料放入攪拌缸攪拌至拉出薄又光滑的大片。
2、將麵糰取出放案板上用拳頭按壓，來回按壓摺疊3次。
3、將麵糰包上保鮮膜，放模具裡入冰箱冷藏12小時。
4、取出冷藏麵糰，用手整理成1cm後的片，再分割成2條長片。
5、用刀將面片分割成2cm左右寬度的條。
6、每2條一組。用筷子在中間壓一下。
7、稍微伸長再擰下。
8、鍋裡放油，待油溫升至160度左右下鍋炸，並不斷的用筷子翻動。
9、至金黃色時撈起控油。
製作技巧
1、第3步的目的，是為了讓麵糰的組織細胞融合的更加充分，可以傍晚時分和好面，第二天早起炸。
2、500克的麵粉我覺得量有點多，可以做一半的量。
