初次吃螺螄粉的朋友都會有一個最大的感受，就是為什麼螺螄粉那麼臭呢，其實螺螄粉本身是不臭 的，臭的是粉中的其它材料酸筍，也是臭筍。
螺螄粉為什麼臭
螺螄粉的臭的重點是因為裡面加了酸筍這一味材料，酸筍又叫臭筍啦，天然的臭味，但是很健康很好吃，桂林米粉沒有酸筍就不正宗了。我還記得很小的時候第一次吃螺螄粉也不喜歡吃，覺得很臭很噁心，但是身邊的朋友都喜歡吃，所以有時候就不得不跟著一起去了，但是螺螄粉是個神奇的食物，大部分的人都是在第三第4次吃的時候才會愛上它，而且是徹徹底底愛上。。我本人也是。螺螄粉是廣西柳州的特產，螺螄粉在廣西的地位非常的高。在學校也是如此，在我們學校有一半的外省人，近三分之一北方的，南北食堂都有賣螺螄粉的，而且都是排長隊的，南北方都有。我認識一個學姐，她說她第一次吃螺螄粉的時候都吐了，現在吃湯都不剩的，而且每個星期起碼吃3次以上。
作為一個柳州人（有人不知道螺螄粉是柳州小吃嗎？），我首先要糾正一個說法，這是特殊的香味，不是臭味。對我來說就是家鄉的味道。
這種味道是酸筍的味道。一些外地人吃不慣的，有些說是臭豆腐的味道，有些說是腐臭的味道，跟老闆說螺螄粉不要放酸筍……螺螄粉不放酸筍就相當於貓頭鷹沒有貓頭樣、蝴蝶花沒有蝴蝶狀知不知道！（實際上螺螄粉不一定要有螺螄，但是不能沒有酸筍，北京的螺螄粉就是由一種貝類代替了螺螄熬湯，最正宗的那幾家我評估能有正宗螺螄粉的85.6%，如果沒有酸筍就是0%了。）酸筍就是發酵過的筍子，筍子經某種工藝發酵後，就會變成這種味道。如果你懂得欣賞它的內涵，就會知道，它是香而不腐的，聞之開胃，想之流涎，吃之打滾。
一個署名叫青絲的作者在《北京青年報》上發表過一篇名為《酸筍之味》的文章，描述得非常詳細生動，摘錄一段如下：
【說起來，酸筍也算得上是有些歷史沉澱的物事了。明人顧岕在《海槎餘錄》中錄有一段海南島上所產酸筍的文字：“酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。好事者攜入中州，成罕物……”
《紅樓夢》第八回，薛姨媽在家款待寶玉，喝完酒後，特地做了酸筍雞皮湯給他解酒，由於開胃，寶玉痛喝了兩碗。由這一情節推斷，在清朝年間，酸筍大概也還屬於是大戶人家餐桌上的罕物。酸筍如今在南方較為常見，其中又以廣西為甚。八桂之地的一些地方風味小吃，都少不了酸筍的配襯，如南寧的老友面，柳州的螺螄粉，桂林米粉，侗族風味酸辣湯等等。
此外，與廣西山水相連的越南也嗜吃酸筍，出產有一種山黃皮豆豉醃竹筍。桂北一帶山環水旋、茂林深竹，所產的筍，有的一根就有十多斤重，有著泡製酸筍的天然條件。
我小的時候，家就住在柳江河邊，經常可見從融水、三江等地運酸筍來的船在碼頭上起岸，酸筍用一隻只木桶盛裝著。我在河裡游泳，偶爾還能從船邊的水下撈到酸筍。酸筍的製作方法非常簡單，將筍去殼後，切段置於大瓦甕中，加入米水浸泡，然後密閉瓦甕蓋口，浸泡半月左右即成。但是在泡製過程中不能沾上一星半點的油汙，不然米水就會泛起白沫，酸筍也會變質發臭。
比螺螄粉還臭得多的螺螄粉
不知道什麼時候開始，螺螄粉開始取代了火雞面，變成了新一輪的網紅速食！作為一枚資深吃貨，我怎麼能不去嘗試一下呢？不過，和螺螄粉好吃的名聲一樣大的，是他臭臭的味道，網上有超多段子的，有個小夥伴在家煮了螺螄粉，她老公問她，為什麼客廳餐廳一股屎味兒。。。
其實我大學的時候就聽說過螺螄粉啦~那是一位來自廣西柳州的同學，她把螺螄粉作為家鄉特色美食介紹給大家的~當時就很好奇啊！不知道味道如何，那時候還不知道有像方便麵一樣那種速食的螺螄粉，所以就錯過了~後來學校附近偏巧開了一家螺螄粉！本來我興致沖沖地拉著男朋友一起去想試試看好不好吃，結果一進門，我們腳步就生生頓住了，因為，真的臭，好臭！非常臭！！！後來男朋友就拖著我出門了，我第一次試圖挑戰螺螄粉的計劃就這樣流產了。
直到最近幾個月，螺螄粉開始在網上大紅大紫，好多小夥伴都買了速食的螺螄粉回家煮來吃，我心裡又開始癢癢的了！我的小夥伴@楊小素歪歪歪買買買造造造 是個超愛吃螺螄粉的妹子，她跟我說，上海也有開專賣螺螄粉的店哦！我想著速食的肯定沒有現煮的好吃啊，就求她帶我去拔草！[偷笑R]
店名：家味螺螄粉
座標：上海市普陀區安遠路621-623號
招牌：螺螄粉
特色：入門級螺螄粉
這家店其實是美女姐姐小寶子介紹我們的，她說非常好吃，所以我們就來啦～我們點的都是原味螺螄粉套餐，除了螺螄粉以外，還有一份龜苓膏哦～吃完重口味易上火的螺螄粉，剛好可以降降火～
先說說大家最關心的問題——到底臭不臭？[偷笑R][偷笑R]說實話哦，吃之前我也是怕怕的，但是一到店門口，推開店門一進去，發現其實還好，是有一股奇怪的味道，但還能好，還能忍受～[偷笑R][偷笑R][偷笑R]所以這也是我說這家店是入門級螺螄粉的原因，如果你真的很怕奇怪的味道，又很心癢想嘗試一下螺螄粉的話，可以先從這家入手哦～
那再說一下這家螺螄粉的味道吧～料還是挺多的，有酸筍、炸豆皮、花生、地衣等等，米粉的量也很大的，妹子們吃一碗完全能吃飽啦！[偷笑R][偷笑R]湯應該是加了螺絲熬出來的，有螺螄味，不過不是特別濃郁～但還蠻顯鮮的～
再看一下龜苓膏吧～有淡淡的苦味，但完全不會吃不下去，吃完重口味的螺螄粉剛好可以清清口，龜苓膏的湯底應該有加茉莉花冰綠茶[笑哭R][笑哭R]反正就是那個味道啦～
總結！這家螺螄粉店除了原味螺螄粉還有其他各種口味，比如加了牛肉啊、叉燒什麼的，還有炒螺絲～總之選擇還是很豐富的～並且也沒有特別濃的臭味，對螺螄粉好奇的朋友們可以去試試看～
螺螄粉裡為何沒有螺螄
米粉、面本身沒有味道，全靠一碗湯來提味增鮮，所以有“聽戲聽腔，吃麵吃湯”的說法。
螺螄粉的湯，是由處理乾淨的螺螄爆炒後與筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜、以及紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每個店都有自己的配方，配比和順序都有講究。據四川大學輕紡與食品學院的研究，螺螄粉湯料的最佳材料配比為豬腿骨用量15%，田螺用量12.5%，發酵蔬菜用量8%，香辛料用量2%。
一碗絕妙的螺螄粉湯，湯色清澈，呈淡棕色，口感醇厚，鹹味適中，回味清爽。但具體到每家店，湯頭的味道其實是不同的。所以推薦螺螄粉館子是個費力不討好的活兒，酸辣、鹹辣、鮮甜，每個人都有自己好的那一口。
就像魚香肉絲裡沒有魚，夫妻肺片也沒有殉情的夫妻一樣，螺螄粉只是用螺螄熬湯，螺螄肉都融化在了湯裡，碗裡是見不到的。但據一些網友講述，八十年代初螺螄粉剛問世時，街邊螺螄粉攤的每口鍋裡都有煮好的螺螄，客人坐下來，先遞上一碗螺螄嘬著，吃完，粉也好了。
柳州人很會吃螺螄，螺螄鳳爪、螺螄蛋、螺螄魚都是柳州特色。壯鄉人吃螺螄有很久遠的歷史，古人類學家裴文中教授在柳州白蓮洞發掘出不少古人類化石和古人食用過的螺螄殼化石，螺螄殼的尾部都已被敲掉，這些化石人骨屬於原始社會母系氏族公社初期的“新人“，在考古學上屬於舊石器時代的晚期[1]。
而螺螄粉所用的螺螄特指石螺，石螺生長在河泥裡，以苔蘚等水生植物為食。螺螄湯美味與否的關鍵，就在於如何處理石螺，預處理程式包括吐沙和去尾。石螺採回後，必須放到清水中浸泡兩天，水中可加入一塊生鐵，生鐵的作用是促進石螺吐沙並抑制寄生在螺螄體內的血吸蟲的生長。石螺吐完沙後，要剪掉螺螄的尾部，因為淤泥一般聚集在螺螄尾部[2]。
螺螄粉的臭味從何而來
有人這樣形容螺螄粉的臭味——自己在家煮粉吃，吃完鍋、碗、筷子是臭的，連衣服和頭髮都是臭的，彷彿進入了停水一個月的廁所。三匠廚房覺得有點誇張，螺螄粉那股濃郁的味道，其實來自醃製酸筍。沒有酸筍，螺螄粉就沒了魂。
《舌尖上的中國》曾介紹過柳州酸筍的製作，選取“個大肉靚”的大頭甜筍，輔以專門從山上引來的山泉水，用大瓦缸醃製，浸泡半月左右即成。但泡製過程中不能沾上一星半點的油汙，不然就會泛起白沫，酸筍也會變質發臭。也有人用米湯來醃筍，醃製好的筍色澤發暗。
柳州人對酸筍的偏嗜喜好，是從沒接觸過酸筍的人難以想象和理解的。有一篇名為《酸筍之味》的文章這樣寫道：
我小的時候，家就住在柳江河邊，經常可見從融水、三江等地運酸筍來的船在碼頭上起岸，酸筍用一隻只木桶盛裝著。我在河裡游泳，偶爾還能從船邊的水下撈到酸筍。(《北京青年報》，作者青絲)
地道的螺螄粉為什麼那麼彈
廣西米粉從形狀上來說有兩個大類：圓粉和切粉。正宗的螺螄粉用粉都是陳年米制成的圓粉。陳米失去了油性，沒有了膠質，加工成米粉後，吃起來彈性卻很好。
粉是乾粉，要事先在冷水中泡發，否則粉煮熟後會斷，沒有彈性。一碗好粉要粗細軟硬適中，吃起來有嚼頭，不粘不糯。
螺螄粉有哪些配料和配菜
螺螄粉的配料十分豐富，除了酸筍之外，還有油果腐竹酸豆角，花生木耳黃花菜，完美不過油麥菜。
油果就是我們常說的“豆腐泡”。螺螄粉中的油果，九十年代就有了。油果吸飽了湯汁，咬一口，柔韌的口感和湯汁混合在一起，有吃撒尿牛丸的感覺。
至於完美不過油麥菜，其實是有爭議的。三匠廚房吃過的螺螄粉中，還有配生菜、空心菜、木耳菜的。
除了以上這些基本配料，螺螄粉還有多種配菜可供選擇。據說以前螺螄粉太素，所以加了不少葷菜，比如鴨腸滷蛋鵪鶉蛋，雞腳鴨掌燉豬手。三匠廚房最喜歡在螺螄粉里加鴨掌。
螺螄粉為什麼令人慾罷不能
對螺螄粉上癮和喜歡吃臭豆腐背後的道理是一樣的。賦予螺螄粉個性的是酸筍，而酸筍是發酵食品，發酵過程產生有鮮味的氨基酸使食物變得鮮美可口，而食臭又是寫在人類基因裡的味覺記憶。所以，與其說螺螄粉讓人慾罷不能，不如說酸筍的“臭味”讓人慾罷不能。
螺螄粉的辣也是讓人上癮的原因之一。雖然不是所有螺螄粉店的湯頭都主打辣，但重口味已經是螺螄粉的標籤之一。辣能帶給人快感，刺激人的味蕾，一筷子通氣，兩筷子發汗，三筷子下肚整個人就通透了。
此外，螺螄粉便宜，輕巧，但又內容豐富，它就像相容性極強的軟體，但並沒有喪失自己的個性。任何素的、葷的食材經過螺螄粉湯汁和辣椒油的洗禮後就像加了春藥一樣讓人飄飄欲仙。
有個性的美食，才能讓人印象深刻。今年5月，由廣西自治區食品安全標準審評委員釋出的《柳州螺螄粉食品安全地方標準(標準代號：DBS45/034—2016)》開始實行，試圖把螺螄粉完全標準化。但中國的小吃有兩個特性，一個是出了原產地就走樣，另一個就是根本無法完全標準化。所以地道的螺螄粉，恐怕還是要去柳州吃。
