每次滷肉的時候總是感覺這個顏色比外面賣的淡了不少，難道是忘了放什麼東西嗎，這個滷肉要怎麼上色才會是又紅又亮的？滷肉有哪些製作方法和步驟？
滷肉怎麼上色又紅又亮
先油炸上色後滷製：
這種方法主要適合一些帶皮的食材，比如豬蹄、豬肘等。先油炸上色的特點：①.容易掌握顏色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脫色，④.油炸後可以使食材表皮蓬鬆，賣相更好看。
直接滷製上色：
直接滷製上色的方法適合所有的食材，將初加工後的食材焯水或者不焯水直接放入調好顏色的紅滷中，滷製上色成熟即可。
直接滷製上色一般使用上色調味料，能給滷肉上紅色的調味料大體分三類：醬油類、色素類以及天然上色調味料類。醬油類一般在醬滷中使用的多，紅滷中使用的減少，色素類指的是橙紅、大紅等粉、油色素，因為這類上色不自然，和醬油類這裡就不多說了，具體分享天然上色調味料類的使用方法。這類上色調味料常用的有三種：紅曲米、黃梔子和糖色。
紅曲米：以秈米、糯米等稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成的紫紅色米粒。用它調顏色可以直接調出紅色，並且著色能力強、不容易變色。但是用紅曲米給滷肉上紅色太過豔麗，所以往往會和黃梔子一起搭配使用，或者只給食材上底色。
黃梔子：雖然黃梔子出黃色，但是紅滷中少不了，現代人更喜歡滷肉黃紅色（金紅色），看起來比較有食慾，用它和紅曲米就可以搭配出金紅色。
糖色：白糖焦糖化的產物，糖在受高溫後發生了降解作用，然後降解物質經過聚合、縮合產生褐色物質，加入水後形成焦糖色，用它就能給食材上紅色。糖色是滷水中最常用的上色調味料，它不僅僅能上色，焦糖化過程中產生的焦糖氣味還可以給滷肉增香、有遮蓋異味的作用。
滷肉的製作方法和步驟
第一步：肉類食材處理
肉類食材下水冷水之中，浸泡2小時左右，如果是新鮮的，可以加一些鹽，然後撈起，分割好，用開水煮3-5分鐘，撈起清洗乾淨即可滷製很多人喜歡吃帶有虎皮型別的，你做完上面步驟，瀝乾水分，放入油鍋中炸，炸到表面金黃，撈起放入冷水，浸泡就一會就會起皮，撈起即可滷製，如果不要虎皮狀這一步可以不用做。
第二步：調滷水
滷料：八角20克、香葉10克、高良薑10克、千里香10克、肉桂15克、小茴香16克、白芷10克、丁香5克、肉蔻12克、香茅草8克、排草6克、羅漢果10克、陳皮20克、山楂20克將上面的香料洗乾淨，然後用開水泡10分鐘，撈起裝入袋子，即可滷製。
炒糖色：鍋中加入20克油，開小火，倒入冰糖400克、不停的翻炒，待冰糖完全融化，並起白色泡沫，白色泡沫變小，加入開水500克，糖色即完成。
我這個方法糖色會嫩一些，帶有一點點甜味，這個後面加入滷水裡面去，甜味就會沖淡，沒有影響。
調滷水：鍋中倒入20斤清水，開大火，放入滷料包，倒入全部糖色，加入花椒150克，辣椒200克，鹽200克，雞精120克、姜蒜各70克、油700克、燒開以後、用小火煮50分鐘，就可以滷食材瞭如果是喜歡醬滷的朋友，可以加入豆瓣醬300克，黃豆醬100克，不喜歡則可以不加如果不喜歡麻辣口味，可以把花椒和辣椒拿出，不需要加。
第三步：滷肉
往滷水裡面加入料酒50克左右，放入處理好的肉5-15斤，中小火滷製，滷熟以後，關火浸泡60-120分鐘，這一步是為了入味，浸泡完成，撈起完成全部滷製流程第一次滷製，不要滷的太少，不然容易香料味過重
滷肉可以放幾天
視情況而定。常溫情況（25℃左右）能放2-3天，若放入冰箱中能儲存5到7天。放置時間主要取決於滷肉的儲存能力，若是放在冰箱裡，7天后依然沒有什麼異味，也可繼續食用，但需要注意觀察滷肉的狀態，若是滷肉的狀態不太好或發生變質則建議不再食用，以免造成不良的後果。
滷肉會長胖嗎
如果只是少量吃，一般不會導致發胖，但如果吃得過多，並且長期吃，就有可能會發胖，因為滷肉也含有脂肪，吃多了會導致體內脂肪堆積，不利於減肥。 減肥期間要保證飲食營養均衡，不要偏食挑食，不要限制熱量的攝入，儘量少吃油膩的以及含糖量高的食物，同時也要多進行體育鍛煉，對減肥會有幫助。”
