新鮮的柿子固然好吃，但是不易儲存，因此，我們可以看到很多人會把吃不完的柿子做成柿餅，不僅風味好，也不便於長久儲存。那麼，新鮮柿子怎麼做成柿餅呢？有哪些方法呢？
新鮮柿子如何做柿餅
1、首先把柿子去皮，然後放陽光下晒柿子，削下的皮也一起晒。2、柿子晒到外皮幹裡面軟時，就要捏了，但是不能捏破。捏成餅狀即可。要隔三四天捏一次。捏兩到三次即可，要早上太陽沒有升起，氣溫還沒升高的時候捏。時間晚了，糖融化容易粘手。還容易捏破柿子。3、看剛晒好的柿子餅是不能吃的，要用幹柿子皮捂著，外面還要蓋上席子，大約要捂一個月，一直到柿子餅的外表長滿了白霜（就是柿子裡的糖滲透出來的結晶）才能吃，柿餅的下面還要透氣才行。
柿餅的專業做法
一、自然乾燥法
操作要點：
1、選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。
2、去皮：目前大都採用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要乾淨，同時旋皮要薄而均勻。
3.晒餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮後的柿果果頂向上，單層排在箔上曝晒，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以後每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟後沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。
4、上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層幹柿皮放一層柿餅，反覆疊放至將滿缸，然後封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。
二、人工乾燥法
此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。
操作要點：
1、原料及預處理：同自然乾燥。
2、烘烤：柿果入烤房後，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排溼1次，每次通風15~20分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層幹皮。然後使烤房溫度穩定在40~45℃，連續烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利稅澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時，注意通風排溼，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本乾燥有些皺縮時進行第3次捏餅整形。用雙手母指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此後烤訪溫度降至45℃左右，繼續蒸發。並加強通風，直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。
做柿餅注意事項
1、不要購買沒有霜的柿餅，要麼是溫度太高不出霜，要麼就是用硫磺薰過得，儘可能不要購買沒有霜的柿餅。2、不要用水清洗柿餅，柿餅可以直接食用，我的柿餅都是媽媽手工裝箱，能夠達到一定的衛生標準。3、柿餅怕熱，不要放在暖氣、空調屋裡，可以放在陽臺上。柿餅不怕凍，可以放在冷凍室，只要用袋子裝好，不要直接冷凍就不會影響柿餅霜。從冷凍室取出的柿餅，不要久放，以免溫差過高化霜。4、真正的柿霜是葡萄糖跟果糖，是一種天然的糖。現在由於一些地區的柿餅沒有青州柿餅的品質以及霜不如青州柿餅，從而有人會用麵粉、滑石粉等跟柿餅進行攪拌以冒充青州柿餅，也請大家購買時多多注意。
