說起高檔日式料理，總少不了這一味「大海的精華」──海膽，尤其常常聽到老饕口中形容「馬糞海膽」的美味，入口即化，底蘊甘甜，伴隨鹹鮮海味，無論搭配清酒單吃，或者製成壽司或蓋飯，都是最上乘的享受。但對於不瞭解海膽的人來說，這個名字未免太嚇人!究竟為什麼會這樣命名呢?臺灣人和日本人說的頂級「馬糞海膽」是同一種嗎?海膽又有哪些種類?
span>ure>認識臺灣常見的食用性海膽
海膽(seaurchin)屬於棘皮動物門下的海膽綱(Echinoidea)，意思是「像豪豬般的動物」，又名「海刺蝟」，日本人稱「雲丹」，是雌雄同體的生物，廣泛分佈於世界各地的海洋，從潮間帶至數千公尺的深海底都可發現其蹤跡，全世界現存約有1000種海膽。介紹臺灣常見的3種食用性海膽：
1.白棘三列海膽
白棘三列海膽(學名：Tripneustesgratilla)，毒棘海膽科，即臺灣一般所謂的「馬糞海膽」，由於部分外觀呈現赤褐色，遠看像是晒乾的馬糞故得名，又稱花膽，體型大，直徑約12cm，且棘刺不銳利、易於捕捉，一直是最大宗的食用海膽，但近年過度捕撈，產量銳減，因此人們開始捕捉口鰓海膽及紫海膽做為替代品。
產地：早年臺灣沿海礁岩區都有分佈，過度捕撈後，現在只在澎湖群島產出。
產季：6~9月
2.口鰓海膽
口鰓海膽(學名：Stomopneustesvariolaris)，俗稱「粗刺黑膽」，體型大，直徑約6~10cm，棘刺粗糙，在水中會發出墨綠色螢光，喜歡挖洞躲藏，較難捕捉。屬於等級較低的海膽。
產地：臺灣淺海礁岩區都有分佈，南部較多。
產季：4~8月。
3.紫海膽
紫海膽(學名：Anthocidariscrassispina)，長毒膽科，俗稱「細刺黑膽」，又叫「黑海膽」，體型中等，直徑約5~8cm，偏愛較低的水溫，在中國、日本已有人工養殖供食用，是日本最普遍的海膽品種。棘刺呈紫黑色，尖細而光滑。由於也有挖洞的習性，採捕時需要特殊技術與工具才能將它們完整挖出。
產地：臺灣、中國南方沿海一帶，日本本島、九洲一帶。
產季：5~9月。
認識日本常見的食用性海膽
關於頂級「馬糞海膽」、「紫海膽」，臺灣人和日本人說的是同一種嗎?其實是完全不同的!這是因為人們在稱呼省略上造成的小誤會，日本人指稱的兩種海膽，全名叫做「蝦夷馬糞海膽」和「北紫海膽」。介紹日本常見的3種食用性海膽：
1.蝦夷馬糞海膽
蝦夷馬糞海膽(學名：Strongylocentrotusintermedius)，屬於球海膽科，直徑約7cm，和臺灣所指馬糞海膽是不同的品種，也是老饕口中最頂級的「馬糞海膽」。由於色澤橘紅鮮豔，又稱為北海道赤海膽，風味甘甜濃郁，相較之下更為珍稀，是日本頂級的海膽種類。
產地：主要位於北海道、福島、山形一帶，中國北方、俄羅斯也有。
產季：7~8月。
2.北紫海膽
北紫海膽(學名：Strongylocentrotuspurpuratus)，屬於球海膽科，和臺灣所指「紫海膽」是不同的品種，直徑約10cm。由於色澤偏淺，又稱為白海膽，風味餘韻悠長，也是，是日本頂級的海膽種類，價格相當昂貴，每100克可高達8000~10000元臺幣。
產地：主要位於日本相模灣以北、北海道日本海一帶，中國北方、朝鮮半島也有。
產季：臺灣4~6月，日本6~9月。
3.赤海膽
赤海膽(學名：Pseudocentrotusdepressus)，棘刺為紅褐色，直徑約5~7cm，近年產量越來越少，非常珍稀，是許多老饕追捧的品種。常有人將「蝦夷馬糞海膽」稱作赤海膽，但其實真正的赤海膽是這位。
產地：主要分佈於九州至東京灣海域。
產季：6~10月
