紅燒肉炒糖色的正確方法（食療養生）

紅燒肉炒糖色的正確方法，相信很多人都會喜歡吃顏色特別好看的紅燒肉，其中炒糖色是糖類在加熱遇高溫後至焦化狀態，糖類發生縮合，以下分享紅燒肉炒糖色的正確方法。

紅燒肉炒糖色的正確方法1

紅燒肉怎麼炒糖色最好？

紅燒肉炒糖色方法大體有三種：油炒法、水炒法和水油混合炒。

油炒法：以油為劣質，熱鍋放入少許涼油，加糖炒制。小火保持糖液化開後，注意觀看顏色，等糖液顏色由淺黃金黃紅褐色(棗紅)時，倒入熱水熬勻。這種方法簡單，但是因為油傳熱快，不容易控制，所以操作有難度，可是顏色卻呈最漂亮的紅褐色，並且亮度極高。

水炒法：以水為介質，加入一定量的水後直接放糖。水開後，糖液會起大泡，隨著水分蒸發，大泡變小泡，並逐漸上色，慢慢炒至油炒法的顏色變化時，快速倒入開水熬勻。水炒法的顏色和油炒法的差不多，但是亮度較差。

水油混合炒法：以水和油為介質，在水炒糖的基礎上，放一點油混合炒制，糖液的變化和水炒差不多，當達到需要的顏色時，迅速倒入開水熬勻即可。成品顏色和亮度介於水炒法和油炒法之間。

通過對比總結出：想要紅燒肉顏色紅亮，最好採用油炒法炒糖色，顏色最好。下面的時間，小廚把油炒法炒糖色時的操作流程介紹一下，希望小夥伴們參考。

~【紅燒肉之炒糖色方法】~

原料：冰糖，開水，色拉油。

開始製作：找個乾淨的不鏽鋼炒鍋，先開大火燒熱，然後火力關小，放入色拉油50克潤一下鍋。接著放入冰糖200克，用手勺慢慢撥散，保持火力，將冰糖熬化(也可以隨炒隨把冰糖敲碎)，冰糖化成糖液後，會越來越稀，此時要注意觀察糖液顏色變化。

糖液先會慢慢變成香油色，此時是拔絲狀態，而後慢慢加深，當鍋底開始冒小黃色沫時，為嫩汁狀態，繼續攪動，黃沫會慢慢聚到一起，並開始往上湧，當全部湧起後，會快速回落，此時倒入準備好的開水200克，迅速倒入糖液中，接著開大火力，將糖水熬勻，大約熬兩三分鐘至顏色穩定，關火即成。

~【炒糖色之小技巧】~

1、為了方便觀察糖液的顏色變化，最好選用不鏽鋼鍋和勺子。

2、炒糖色時用冰糖、白砂糖和綿白糖都可以，從紅燒肉的成品顏色來看，用冰糖最好，因為冰糖的含糖量高，炒出的糖色又紅又亮。

3、把握好油糖比例，油的密度小，所以會在糖液上面飄著，油太多就不容易觀察糖液顏色變化，用油炒法，鍋中稍微有點油即可。

4、後續加水時要加入開水，因為糖色炒好時的溫度高達200℃，雖然加入開水，溫度差距也很大，非常容易炸鍋傷人。

5、加熱水的比例沒有固定，糖液和水的比例一般是1:1或者1:2，在正式使用時，還要結合紅燒肉的.火候和時間酌情調整。

6、以上炒糖色適合大批量製作紅燒肉，在家庭小量製作紅燒肉時，可以將糖液炒到嫩汁狀態時，就倒入提前處理好的五花肉，稍微煸炒兩下，五花肉即可上色，而且糖色正好達到預計狀態。這樣操作不僅可以使糖色起到上色調味作用，還能提升紅燒肉的光澤度，並且收汁階段時更容易使湯汁拉絲，收出自然芡。

7、紅燒肉因為需要小火慢煮半個多小時，顏色會逐漸加深，所以用的糖色最好不要炒的太過。8、油炒法的火候很重要，全程一定保持最小火，雖然時間長，但是容易掌握。

擴充套件：紅燒肉的製作方法

紅燒肉炒糖色怎麼炒

首先，準備新鮮的五花肉、幾塊冰糖、醬油、植物油、洋蔥、姜和大蒜。這些食材準備好後，要把五花肉洗淨，然後切成小塊，也就是我們平時做紅燒肉切成的方塊。然後將切好的肉和薑片放入冷水中，焯水，去除五花肉上多餘的油脂。

現在在鍋里加一點水，等到水燒開，加幾滴植物油，然後把幾塊準備好的冰糖扔進鍋裡，慢慢熬冰糖，直到糖粘稠，把焯完水的肉放進鍋裡炒幾次。

這時，在鍋里加一勺生抽和老抽，給肉上色，然後在鍋里加一些水，用大火燒開水，然後轉小火收集果汁。收汁的時候一定要用小火慢慢收，一頓美食的誕生是值得等待！等湯汁收得差不多了再加一點鹽，然後燉一會兒，等肉裡的'油燒了再關火。

給肉上色時，如果沒有冰糖，可以換成白砂糖，上色也一樣。此外，使用水炒糖色的上色方法是這樣的。在水中加入幾滴油，然後加入糖，這樣更容易控制溫度和溫度，比油簡單一點。

一般炒糖色用綿糖和冰糖，在這裡我今天給大家一會介紹我的另一個炒糖色的方法及用糖。

1、用冰糖和綿糖製作糖色：鍋中放色拉油和糖的比例是3：1油燒至四至五成熱時，放糖一定用文火將糖慢慢熬化，在放五花肉和糖油翻炒均勻，這樣炒出來的.糖色不僅起到上色調味的作用，還能提高成品光澤度。

用冰糖和綿糖製作糖色：鍋中放色拉油和糖的比例是3：1油燒至四至五成熱時，放糖一定用文火將糖慢慢熬化，在放五花肉和糖油翻炒均勻，這樣炒出來的糖色不僅起到上色調味的作用，還能提高成品光澤度。

2、用黃糖片炒製糖色：黃糖片是冰糖和紅糖中間的一個產品。所以我經常用黃糖片炒糖色，黃糖片炒出來的糖色顏色更加金黃並帶有更濃郁的焦糖香味。

另外，炒糖色時一定用小火慢慢加熱，千萬不要多攪動否則糖容易起沙。方法和冰糖一樣。

注意：炒糖色時有的喜歡加醬油，個人認為要視情況而定，糖色比醬油顏色紅亮不易發黑，如果炒的糖色顏色淺就放。深就不用放。