麵粉要發酵後才能做成各種麵食，例如包子、饅頭等，因此，在發酵麵粉的時候要加入一些其它的原料。那麼，一斤發麵放多少蘇打粉？一斤發麵放多少鹼 ？
一斤發麵放多少鹼
和麵蒸饅頭用乾酵母的不用放鹼，用老面發麵正確的放鹼量一斤面用一錢鹼。鹼是用於中和發麵時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使面澎大，鬆軟，放鹼的多少和發的時間和溫度有關係，溫度高睡前發麵第二天早做一般會發過一些鹼要多些，這要根據已發麵團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可吻一下無酸味有面香說明鹼正好，也可用一小團烤一下來鑑別鹼的適合度。總之，放鹼的量是沒有一個正確的定量，因為，發麵是在活性的發酵菌在生面中不斷的繁植過程中，需要中和的酸度也隨著發酵的進行而增加。
一斤發麵放多少蘇打粉
蘇打粉(食用碳酸氫鈉)那就是食用鹼，做饅頭加入一點是為了去掉酸味和增加饅頭的香氣，前提是在加入發酵粉或酵母的情況，它是不能代替發酵粉來發酵的，發麵需要用到的是酵母。
麵粉與酵母的比例
麵粉與酵母的比例為200：1
具體步驟：
第一步，把適量的面放到盆裡。
第二步，按麵粉與酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗裡用溫水和勻。水溫與體溫差不多就可以。
第三步，把面中間挖個洞，倒入酵母水。用筷子把酵母水和麵和在一起。
第四步，準備溫水，再倒入挖好的小洞內，用筷子和麵，使面成絮狀。
第五步，用手把絮狀面揉在一起，感覺面比較軟後，再用力把面揉好。揉成團狀。
第六步，把面上蓋上一層紗布，放置在溫暖的地方，一個小時左右。中間可以開啟看看，麵粉中間有沒有形成蜂窩狀，如果是，那就代表面發酵好了。
麵粉怎麼發酵
1、常用酵母和麵法
如果是用酵母粉和麵，大約是一公斤面倒一普通飯碗的溫糖水，而酵母粉則要薄薄地幾乎撒滿了水面。所謂溫糖水，就是大約40度左右的水裡加一小勺糖，糖有助於發酵。酵母粉倒入水面上後，要靜置幾分鐘讓其充分溶解，然後再一點點地倒入面裡。邊倒別和，別倒多了哈。
然後就是使勁揉，揉到麵糰不沾手，不沾盆，而且麵糰發光就好。揉好的麵糰蓋上保鮮膜發酵即可。
2、簡單自發粉和麵法：
用自發粉加牛奶和麵的效果會比較好，酸鹼中和，這樣面不發黃，做出的產品既白又嫩。嘿嘿，這是上次有人留言告訴我的，我試了果真不錯。要點就是使勁揉，揉到麵糰不沾手，不沾盆，而且麵糰發光就好了。當然，用水和麵也沒問題啦
和麵後，面盆要蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發酵50分鐘。麵糰大約“長”出一倍。如果是冬天氣溫低，可以在微波爐裡放一杯熱水，然後把面盆放入即可。
