胡蘿蔔素轉變成維生素A，有助於增強機體的免疫軾能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。
胡蘿蔔營養價值1
胡蘿蔔的來歷
胡蘿蔔，又稱紅蘿蔔或甘荀，為野胡蘿蔔的變種，本變種與原變種區別在於根肉質長，圓錐形，呈紅色或黃色。胡蘿蔔產自中國四川、貴州、河南、湖北、江西、安徽、江蘇、浙江等省。全國各地廣泛栽培。分佈於歐洲及東南亞地區。
胡蘿蔔的根作蔬菜食用。並含多種維生素甲、乙、丙及胡蘿蔔素。
胡蘿蔔是傘形科胡蘿蔔屬的一員，於是在外形上和蘿蔔有很大差異。胡蘿蔔原產西亞，和蘿蔔一樣也是一種古老的蔬菜，只是它來中國的時間有些晚。除了蘿蔔和胡蘿蔔，還有三種芥菜疙瘩、蕪菁和甜菜經常被錯認成蘿蔔。
胡蘿蔔的營養價值
1.胡蘿蔔能提供豐富的維A，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能。
同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用，並可減輕癌症病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的'發病率。
另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤面板、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮發油造成的，能增進消化，並有殺菌作用。
2.鮮重含胡蘿蔔素1.67～12.1mg，比番茄高5～7倍，食用後經消化分解成維生素A，有防止夜盲症和呼吸道疾病的作用,促進兒童生長等功能。
此外還含較多的鈣、磷、鐵等礦物質。每天吃兩根胡蘿蔔，可使血中膽固醇降低10%~20%;每天吃三根胡蘿蔔，對預防心臟疾病和腫瘤有奇效。
胡蘿蔔的營養價值很高，大部分營養物質是無氮浸出物，並含有甘蔗糖和果糖，故具甜味，蛋白質含量也較其他塊根為多。胡蘿蔔素尤其豐富，為一般牧草飼料所不及。胡蘿蔔還含有多量的鉀鹽、磷鹽和鐵鹽等
食用胡蘿蔔應注意
1不宜生食。胡蘿蔔中所含的β-胡蘿蔔素是一種脂溶性物質，生食僅能吸收10%，所以胡蘿蔔最好用油炒或與肉同燉，才更有利於營養吸收。
2最好不要和白蘿蔔一起食用。白蘿蔔所含的多種酶、芥子油、干擾素誘生劑等成分不耐熱，在70℃的高溫下便被破壞，故白蘿蔔宜生食。而胡蘿蔔生吃時，90%以上的胡蘿蔔素不能被吸收。
3不宜去皮食用。胡蘿蔔的營養成分在表皮為多，吃胡蘿蔔時不必削皮，只要洗淨表皮即可。
4不宜切碎後水洗或久浸泡於水中，以防營養素丟失。
5胡蘿蔔素容易被酸性物質破壞，故烹飪胡蘿蔔時不宜加醋。
6研究發現，婦女過多吃胡蘿蔔後，攝入大量胡蘿蔔素會引起閉經和抑制卵巢的正常排卵功能，因此，欲懷孕的婦女不宜多吃胡蘿蔔。
7吃胡蘿蔔時最好不要喝酒，當胡蘿蔔素的濃度很高時，碰上酒精，就會和自由基結合，使胡蘿蔔素由抗氧化劑轉變成能攻擊正常細胞的促氧化劑。
8食用要適量。胡蘿蔔食用過量可能引起面板變黃，稱為高胡蘿蔔素血癥或胡蘿蔔素性黃皮病，停食2個月後可自行消退，多喝水有助於胡蘿蔔素排洩。
胡蘿蔔營養價值2
每100克胡蘿蔔中，約含蛋白質0、6克，脂肪0、3克，糖類7、6～8、3克，鐵0、6毫克，維生素A原（胡蘿蔔素）1、35～17、25毫克，
維生素B10、02～0、04毫克，維生素B20、04～0、05毫克，維生素C12毫克，熱量150、7千焦，另含果膠、澱粉、無機鹽和多種氨基酸。各類品種中，尤以深橘紅色胡蘿蔔素含量最高，各種胡蘿蔔所含能量在79、5乾焦～1339、8千焦之間。
1、益肝明目：胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，有補肝明目的作用，可治療夜盲症；
2、利膈寬腸：胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌；
3、健脾除疳：維生素A是骨骼正常生長髮育的必需物質，有助於細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長髮育具有重要意義；
4、增強免疫功能：胡蘿蔔素轉變成維生素A，有助於增強機體的免疫軾能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞；
5、降糖降脂：胡蘿蔔還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的.合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。
適用人群
更適宜癌症、高血壓、夜盲症、乾眼症患者、營養不良、食慾不振者、面板粗糙者。
用法用量
1、胡蘿蔔適用於炒、燒、拌等烹調方法，也可做配料。
2、烹調胡蘿蔔時，不要加醋，以免胡蘿蔔素損失。另外不要過量食用。大量攝入胡蘿蔔素會令面板的色素產生變化，變成橙黃色。
食用功效
胡蘿蔔味甘、性平；入肺、脾經；具有健脾消食，潤腸通便，殺蟲，行氣化滯，明目等功效；主治食慾不振、腹脹、腹瀉、咳喘痰多、視物不明。
貼士
1、胡蘿蔔有紅、黃兩種顏色，黃的比紅的胡蘿蔔營養價值高，一般在冬、春兩季上市。
2、優質胡蘿蔔集中表現為“三紅一細”。“三紅”指表皮、肉質(韌皮部)和芯柱均呈橘紅色；“一細”是指芯柱要細。
3、胡蘿蔔原產亞洲西部，阿富汗為紫色胡蘿蔔最早演化中心。13世紀胡蘿蔔經伊朗傳入中國。胡蘿蔔元代以前傳入我國。因其顏色靚麗，脆嫩多汁，芳香甘甜而受到人們的喜愛。胡蘿蔔對人體具有多方面的保健功能，因此被譽為“小人蔘”。
