很多人都吃皮蛋，甚至知曉松花蛋，關於變蛋的認識比較少，可以說幾乎沒怎麼吃過。那麼，變蛋是什麼蛋？變蛋是怎麼做的？
變蛋是什麼蛋
變蛋一般指松花蛋。
松花皮蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。製作皮蛋的主要原料有生石灰、純鹼、食鹽、紅茶、植物灰。皮蛋可能是由北魏《齊民要術》記載的鹹鴨蛋演化而來。明確記載皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成書的，《竹嶼山房雜部》。
松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。 經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是益陽人民喜歡的美食之一。
經過歷史的演變，松花蛋和鹹鴨蛋已經成了我國最受歡迎的風味蛋，也逐漸形成了端午節吃兩蛋的習俗。每每到了端午節，除了傳統的粽子以外，鹹鴨蛋和松花蛋也成了饋贈親友的佳品！
變蛋是怎麼做的
一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋（鴨蛋）。
二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裡或盆裡。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裡，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上穀糠或鋸末，隨即裝入缸裡，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑑別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾晒。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。
四、涼晒：雞蛋變成後，要立刻出缸涼晒。有兩種方法：一種是晾，一種是晒。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼幹（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥乾的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸裡已變適宜，則採用日光晒乾的方法（夏天不能在太陽下曝晒）使表面石灰泥迅速乾透。但是，晒乾的不如涼乾的存放時間長。
變蛋的飲食禁忌
1、兒童忌食皮蛋
兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後，還會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。
2、孕婦忌食皮蛋
孕婦懷孕時最好不要吃皮蛋。因為含鉛量很大，如果實在想吃，一定要注意量的問題，不能吃太多，吃太多可能會導致孕婦慢性鉛中毒。孕婦慢性鉛中毒可能導致流產、早產、胎兒畸形、胎兒缺少維生素、胎兒腦發育遲緩、智力低下、行為缺陷等多種危害據上海有關部分報道，胎兒期鉛中毒的水平約在40.8%。
3、不能與甲魚、李子、紅糖同食
松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食，不利於健康，導致腹瀉等。
4、肝腎疾病患者少食
脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
