松花蛋和變蛋的區別如何挑選皮蛋（食療養生）

松花蛋和變蛋都是皮蛋，松花蛋是變蛋的一種，但是變蛋一般是用雞蛋做的，而松花蛋多數使用鴨蛋，變蛋的顏色多呈琥珀狀，而松花蛋多呈深色，顏色差別較大。

松花蛋和變蛋的區別

從廣義上來說，松花蛋只是變蛋的一種。但是本質上說這兩種蛋說完全不一樣，變蛋基本上是用雞蛋做得，而松花蛋多數是用鴨蛋做的，也有個別地方用雞蛋做松花蛋，但是比較少。變蛋的顏色多呈黃色，而且呈現琥珀狀一樣半透明，而松花蛋多呈現深色，兩個顏色差別很大，有一道菜叫做皮蛋瘦肉粥，其實用的就是松花蛋。

變蛋是利用生石灰與熱水加熱的原理來加工的，具體做法是，首先把雞蛋清洗乾淨，用清水把鹼和生石灰粉以及鹽攪拌成糊狀，然後把雞蛋放入糊裡面，讓蛋殼被糊全部包裹，在小心撈出來，放進鋸末裡面滾一圈，用鋸末給雞蛋穿一次衣服一樣。保護不讓糊掉下來。慢慢的等糊幹了以後就沒事了，接下來放一星期左右就可以食用了，有人喜歡變蛋裡面完全凝固以後食用，有人認為變蛋裡面蛋黃尚未完全凝固的時候最好吃，也最有營養。

如何挑選皮蛋

選購皮蛋時，可將皮蛋放在手上輕輕掂一掂，顫動大的品質好，無顫動的品質差;或手執皮蛋在耳邊搖動，品質好的無響聲，品質差的有響聲，聲音越大品質越差;用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或者深褐色，小部分呈黃色或淺紅色為優質松花蛋，若大部分呈黃褐色，則為未成熟皮蛋。

松花蛋保質期

沒有開啟的松花蛋可以在20攝氏度以下儲存3個月，如果是開啟的松花蛋保質時間不超過2小時，所以開啟的松花蛋要及時消費不能存放。開啟後的皮蛋，一定要在1~2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱裡留著下頓吃，否則易感染沙門氏桿菌。

沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃~37℃，它會與灰塵一起飄浮在空氣中，遇到適合的載體就迅速繁殖。皮蛋正是這樣一個載體，它能為沙門氏桿菌提供大量的營養，使細菌迅速繁殖，這種帶菌蛋食用後會引起中毒。值得注意的是，感染此菌的皮蛋即使放在冰箱裡，低溫也阻止不了細菌的大量繁殖，只是使其不太活躍而已。沙門氏桿菌要在70℃~80℃下5分鐘後才會死亡。因此，皮蛋去殼後在高溫下蒸5分鐘左右，或放進微波爐裡“轉一轉”，晾涼後再吃絲毫不影響口味，還相對安全。如果吃皮蛋後出現腹痛、清水樣腹瀉、噁心、嘔吐等症狀，可先喝點糖鹽水(1：1的比例)控制病情，然後再去醫院。