正常的牛肚應該是帶點腥味的，但是如果是帶有特殊的異味，就說明牛肚沒有清洗乾淨或者變質了。那麼，牛肚變味怎麼處理？牛肚變綠怎麼處理？
牛肚變味怎麼處理
牛肚有點變味了說明已經變質，主要是在微生物為主的作用下所發生的，它的成分與感官性質的各種酶性、非酶性變化及夾雜物汙染，從而牛肚喪失食用價值。
變質變味的牛肚可能產生急性毒性、慢性毒性或潛在危害，千萬不能信用，如果是在質保期內的包裝食品且能提供銷售憑證的，可向銷售商要求退換。
清洗牛肚比較麻煩，但洗好後醬煮出來口感好，沒有雜質，比較脆嫩，清洗時把牛肚分割開，因為牛肚比較大且分好幾個，每個從開口處反過來，先用清水沖洗掉裡面的雜質和部分胃液，再在淨盆中加入玉米麵放進牛肚用力搓洗，把胃液等雜質搓乾淨，衝淨後再加入食鹽或食用鹼和醋搓洗使胃液充分去掉，並且鹼和鹽能煮出後脆，最後沖洗乾淨即可！
白色的百葉應該是不能吃的。綠色毛肚是採用生物酶做過嫩化處理的。即把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，從而提高了毛肚的嫩度，增強了毛肚的持水效能，使毛肚更脆。而鮮毛肚則是新鮮的毛肚，因為不易儲存，所以價格最高，當然口感也是最好的。
新鮮牛肚較陳舊牛肚富有彈性，顏色較淡，無腐敗氣味。挑選牛肚時注意選肚外面（有腸油的一面）要乾淨，切莫有草料或糞渣類汙物，因為太難清理、太難洗了。
