蛋糕卷蛋白要打發到硬性發泡狀態，即蛋白質完全展開形成穩定的泡沫，並且能夠維持形態不塌陷。具體來說，在打發過程中，蛋白質會經歷三個階段：起泡階段、沸騰階段和乾涸階段。當蛋白質開始形成小氣泡時，處於起泡階段；
蛋糕卷蛋白打發到什麼程度
做蛋糕卷的時候，蛋白打發至九成即可，不用打到硬性發泡，蛋糕卷就更綿軟，不會容易開裂。很多朋友說蛋糕捲一捲就裂開了，很大的程度就是出在蛋白的打發程度上。
蛋糕卷蛋白打硬點好還是打軟一點好
如果蛋白打得硬，就不適合高溫烤，可以低一點溫度烤。蛋白如果打得軟，可以高溫烤。以上這兩種效果是一樣的。
蛋糕卷有布丁層還能繼續烤嗎
蛋糕卷有布丁層不能繼續烤。因為蛋糕卷有布丁層繼續烤會容易塌餡,所以蛋糕卷有布丁層不能繼續烤。
蛋糕卷有沙沙聲熟了嗎
蛋糕有沙沙聲證明已經熟了,沙沙聲是排出去的空氣,是蛋糕成熟以後留下的氣體,一按壓自然把空氣擠壓出去了所以有沙沙聲
