說到麻辣的川菜，不免想到辣椒與花椒的經典結合，一根根細長的辣椒替舌頭帶來名為「辣」的痛覺，而那一股更強烈的「麻痺感」則是花椒帶給我們的衝擊。
麻而不辣—花椒
花椒又名秦椒或中國胡椒，是一原產於中國四川陝西、甘肅及湖北等地區的灌木之果實，晒乾後就是我們烹調常用的辛香料，具有濃烈的香氣，有助於促進食慾。其中因為四川花椒的品質最好、知名度最高，亦有川椒、蜀椒等名字，英譯也直接稱作「SichuanPepper」。
花椒是頗富盛名的中國香料，也常被當作中藥材使用，在中藥房裡能找到。
花椒其實沒那麼辣：
花椒雖然常和辣椒相提而論，但它的辣度其實不高，主要優勢在於香味，聞起來有著木質與檸檬的辛香，是川式滷味中13香之首。另一大特色則是它帶來的「麻」口感，「味辛而麻」的特點讓許多人又愛又恨，成為川菜的一大特色!喜歡這種麻痺的過癮感覺，可以在料理中多加些花椒。
花椒的品種不少，依顏色大致分為紅花椒與青花椒兩種，臺灣一般使用以紅花椒居多。其中品質夠好、香氣足夠的紅花椒會被稱作「大紅袍」，特色在於果粒大，外皮呈鮮紅或紫紅、內部為淡黃色，香氣逼人但是麻味、後勁都比較和緩，因此很受歡迎。
顏色夠漂亮、香氣足的糕品質花椒，才能稱做大紅袍。
另外一種青花椒的果實顆粒更大，色澤青綠，有乾燥和新鮮兩種，味道比紅花椒更微嗆辣。青花椒在臺灣比較少見，但在正統的中國川菜料理中，會大量使用青花椒來烹調、裝飾，清香帶麻的口味不妨一試。
四川傳統名菜「連鍋湯」會使用乾燥的青花椒粒來煮湯底。
使用新鮮青花椒製作的川蜀風味花椒雞湯。
花椒怎麼吃
花椒油有濃厚的香味，是一種很好的食用油。生產花椒味麻且辣，炒熟後香味才溢位。在烹調上既能單獨使用，如花椒麵;也能與其他原料配製成調味品，用途極廣，效果甚好，如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。
烹呼叫途：為四川菜使用最多的調料，常用於配製滷湯、醃製食品或燉制肉類，有去羶增味作用。亦為“五香粉”原料之一。
(1)炒菜時，在鍋內熱油中放幾粒花椒，發黑後撈出，留油炒菜，菜香撲鼻;
(2)把花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口;
(3)醃製蘿蔔絲時放入花椒，味道絕佳。
花椒的使用方式
如何讓花椒的香氣完整地融入料理中?最常見的有以下幾種作法：
1.煸花椒油
如何讓花椒香完整地轉移至料理中?因為花椒中的香氣因子多屬於脂溶性物質，先把香氣煉出到油品中，再用來烹調會是用花椒入菜的好方法。
做法：花椒粒入炒鍋，開小火加熱至飄出香氣，再倒入沙拉油或葵花油等植物油(氣味的油比較適合，而橄欖油這種香氣太重的油品則不建議)，用小火慢慢煸出香氣，直到冒出泡泡，最後熄火、濾掉花椒粒即可使用。
製作花椒油要非常注意溫度，因為溫度太高很容易燒焦，甚至產生油耗味。
當然你也可以搭配八角一起煸油，最後加入辣椒粉攪拌就是更具風味層次的麻辣油。若一次煸的量較大，可先靜置放涼再倒入玻璃瓶中，冷藏於冰箱約可存放1個月，每次炒菜新增一些非常方便!
除了用來烹調，不少川菜在上桌前會再度淋上熱騰騰的花椒油，讓香氣更四溢，這也是為什麼大部分川菜都比較油膩的原因。
煸花椒油時，可以加入適量的幹辣椒更對味。
2.泡花椒油
擔心煸油技巧不佳，導致香料燒焦、油品走味?試試另外一種更簡單的「浸泡」方式吧!
做法：花椒粒裝入乾淨玻璃瓶中約5分滿，取一個小鍋子加熱少許的沙拉油後，將熱油倒進玻璃瓶裡至九分滿，冷卻後再上蓋就完成!
若想讓麻味更明顯，可以先把花椒粒搗碎、壓碎再浸泡。浸泡的過程中花椒會慢慢釋出香氣，隨時都可取用，建議使用時可先過濾掉花椒粒，口感會比較好。
料理上桌前再淋上花椒油，香氣更四溢!
3.磨花椒粉
花椒一般市面上販售多為粒狀，也有已磨成粉末的花椒粉出售，不過跟許多香料一樣，磨碎的花椒一樣會漸漸流失香氣，建議自己買回家研磨最新鮮。
做法：紅花椒粒入熱鍋中不停幹炒、或送進烤箱烘烤至飄出香氣，取出放涼後再搗碎即可使用。
花椒粉也可另外搭配鹽巴、胡椒調製成調味鹽，製作醬料、調味料都很方便，或是用來醃漬肉品、海鮮，能有效去除腥味!
花椒粒搭配鹽巴、姜蒜等來醃漬肉品，去腥又添香。
