研究人員一般將水果和蔬菜按“肉”的顏色大致分四類：綠色、橙色/黃色、紅色/紫色、白色。果蔬的顏色通常由其所含色素決定。一般來說，胡蘿蔔素和維生素越多，果蔬營養價值越高。
常見的綠色果蔬有青蘋果、青椒、菠菜、芹菜、捲心菜、花椰菜、茼蒿、黃瓜、獼猴桃、西蘭花等。綠色果蔬主要含葉綠色、維生素C、維生素B1、維生素B2，還含β胡蘿蔔素和多種微量的元素。科學家的研究發現，常吃西蘭花、捲心菜、花椰菜等十字花科蔬菜益處多，這些蔬菜含的蘿蔔硫素、硫氰酸鹽、硫萊菔子素等可保護心臟和血管、預防癌症，並能幫助免疫系統清理肺部積聚的有害細菌，可用於肺病治療。
常見的橙色/黃色果蔬有橘子、橙子、香蕉、柚子、芒果、杏子、菠蘿、檸檬、木瓜、哈密瓜、胡蘿蔔、南瓜等。其主要含類胡蘿蔔素和維生素E。科學家發現，富含胡蘿蔔素的果蔬有助於美容。南瓜表皮所包含的蛋白質具抗生素的作用，可抑制白色念珠菌生長。
常見的紅色/紫色的果蔬有番茄、甘藍、桑葚、櫻桃、西瓜、山楂、草莓、紅菜薹、紅蘿蔔、（紫）葡萄等，主要含花青素、胡蘿蔔素等。研究稱番茄紅素有助於預防前列腺癌。
常見的白色果蔬有蓮藕、白蘿蔔、竹筍、茭白、花菜、冬瓜、大蒜、洋蔥、梨子等。科學家發現，每天食用25克白色水果和蔬菜，可以使中風風險降低9%。蘋果和梨是吃得最多的“白色水果”，這類水果中含有的膳食纖維和類黃酮對人體有較大的作用。
