糖糕是一種過年的食物,主要是麪粉、紅糖、白糖等等,做法的油脂,就好像是金燦燦的糕點,那麼,糖糕炸出來很硬怎麼辦?
糖糕炸出來很硬因為少了這些步驟1、你用的麪粉不對。做炸糕的粉是低筋麪粉或中筋麪粉。不可以用高筋麪粉。
2、你的發麪與燙麪的摻加比例不對。燙麪:發麪=0.8:1,燙麪一定要冷卻之後才可以與發麪混合。而且一定要加小蘇打。
3、可以在麪糰中加入10%的食用油,口感更佳。
糖糕炸出來很硬主要因為水温
根據媽媽教授多年製作糖糕的經驗,燙制面團的水温最好控制在88~95℃之間。此種水温適宜麪粉中的蛋白質變性凝固,這種變性使麪糰中的麪筋質受到了破壞,澱粉會大量吸收水分而膨脹變成糊狀,並分解出單糖和雙糖。注意:燙好的麪糰性糯勁小,成品呈半透明狀。
如果沒有測試水温的工具,那我告訴你一個小竅門。你可將燒開的水倒入冷陶瓷盆中,然後再用陶瓷盆中的水燙制面團,此外還可用不鏽鋼鍋將水燒開,待離火靜置一分鐘後,再用鍋裏的水燙制面團。
糖糕是傳統的小吃,在安徽、山東等地比較常見。炸的金黃酥脆的表皮,軟糯香甜的內餡兒,咬一口回味無窮,趁熱吃口感更佳。
糖糕的做法
烹飪難度:容易烹飪時間:<45分鐘
主料
麪粉:160g清水:280g
植物油:10g泡打粉:2g
調料
紅糖:30g核桃粉:10g
麪粉:5g
做法步驟
1鏽鋼鍋燒熱,倒入10克色拉油,晃晃鍋,最好邊上也抹到油,這樣就不沾鍋了。然後用鍋蓋罩着,快速倒入280克清水,速度快是不會濺油的。
2待到水燒開,小火再繼續沸騰半分鐘,將鍋離開火源,倒入160克麪粉。
3用擀麪杖迅速拌勻至無生粉。
4當燙麪不燙手的時候取出,加2克泡打粉,來回揉搓至光滑細膩,完全沒有硬結,有時間餳20分鐘。
5製作餡料:紅糖30克、核桃粉10克和麪粉5克拌均勻即可。注:傳統的是糖餡是糖和麪粉,麪粉只佔糖的10-20%。
6把麪糰均勻的分為幾個團。
7取一份按個窩,舀入1茶匙餡料,約5克。
8慢慢地往上轉收口,收口一定要捏緊,否則炸至的時候會裂開。
9封口朝下按扁,依次做好其它糖糕生坯,有時間餳20分鐘。
10炸糖糕油温不能高,油温過高極易爆裂,餡料溢出。你可以丟下一塊小麪糰,當面團慢慢地浮起,就是炸糖糕的最佳温度,這時將糖糕生坯下鍋。
11要一直保持這個温度炸,當糖糕慢慢地泛起翻面。
12炸到上色撈出。
烹飪小竅門
1.要在鍋裏燒水燙麪,這樣才能燙透燙勻,最後的口感是外表皮酥脆,裏面綿軟。一定不要把開水澆到麪粉上。
2.先將鍋燒熱再倒油,然後倒水,這樣不僅麪糰滋潤,還不沾鍋。
3.燙好的面是非常柔軟的,一般來説水是麪粉的1.5-2倍間。
4.家鄉傳統的糖糕餡料是糖加少量的麪粉(約佔糖的17%)調製的,這種餡料特別的甜,還有在炸制的時候極易爆漿流出。因此我加入了些核桃粉,將粉類變成了糖的50%。
5.炸糖糕油温不能高,油温過高極易爆裂,餡料溢出。你可以丟下一塊小麪糰,當面團慢慢地浮起,就是炸糖糕的最佳温度,這時將糖糕生坯下鍋。爾後要一直保持這個温度炸。